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漢中地區(qū)泡菜水品質(zhì)評(píng)價(jià)
檢測(cè)樣品：泡菜水
檢測(cè)項(xiàng)目：感官品質(zhì)
方案概述：本研究使用電子鼻和電子舌等仿生設(shè)備對(duì)泡菜水的感官品質(zhì)進(jìn)行數(shù)值化分析，繼而使用HPLC和GC-MS對(duì)泡菜水中的有機(jī)酸和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行解析，在此基礎(chǔ)上結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)泡菜水的整體品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，以期為漢中泡菜的品質(zhì)改良和工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。
摘 要：該研究以29份漢中泡菜水為對(duì)象,采用電子舌、電子鼻及高效液相色譜(HPLC)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)等方法,對(duì)漢中地區(qū)泡菜水的品質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),漢中地區(qū)泡菜水在酸味和后味A等滋味指標(biāo)以及芳香類物質(zhì)、烷烴類物質(zhì)和硫化物等風(fēng)味指標(biāo)上的差異相對(duì)較大。通過聚類分析(CA)和主成分分析(PCA)發(fā)現(xiàn),漢中泡菜水按其品質(zhì)可分為三個(gè)聚類,其主要差異是由風(fēng)味所導(dǎo)致的,且隸屬于聚類Ⅲ的泡菜水樣本在芳香類物質(zhì)的含量上顯著高于其他聚類(P<0.05),后味A的強(qiáng)度顯著較低(P<0.05),其品質(zhì)要優(yōu)于其他泡菜水樣本。
主要檢測(cè)儀器：德國AIRSENSE電子鼻，日本INSENT電子舌
結(jié)論：本研究使用電子鼻和電子舌等仿生設(shè)備對(duì)泡菜水的感官品質(zhì)進(jìn)行數(shù)值化分析，繼而使用HPLC和GC-MS對(duì)泡菜水中的有機(jī)酸和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行解析，在此基礎(chǔ)上結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)泡菜水的整體品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，以期為漢中泡菜的品質(zhì)改良和工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。
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